Dostaveníčko u kávy

 

 

Pryč jsou doby, kdy se bezejmenná namletá kávová zrna zalila vařící vodou a „turek“ se servíroval v porcelánovém hrnku… Káva se dnes pije jinak. Je libo ristretto, latte macchiato, nebo lungo? A pozor! Fajnšmekři pijí i tureckou kávu. Její příprava má však pevné zásady!

Jaké? Na přípravu pravé turecké kávy potřebujete malou džezvu – plechovou konvičku s dlouhým držadlem. Do ní nasypete dvě lžičky (přibližně 7 g) jemně mleté kávy a zalijete studenou vodou (asi 100 ml). Džezvu poté zahříváte, až obsah vzkypí. Nádobu odstavíte a celý proces opakujete ještě dvakrát. Nakonec necháte usadit kávovou sedlinu a můžete nalévat do šálků. Proč je klasický český turek špatná cesta k dobré kávě, vysvětluje šéf barista sítě kaváren CrossCafe Luboš Martínek: „Horká voda je příliš dlouho v kontaktu s kávou, a dochází tak k uvolňování škodlivin, které vznikly při pražení, i přebytečného kofeinu. Pokud připravujete kávu tímto způsobem, doporučuji ji přibližně do dvou minut po zalití oddělit od lógru, aby se zastavilo louhování látek, které kávu kazí. Navíc pokud kávu zaléváte příliš horkou vodou, zničíte v ní vše dobré. Teplota vody by neměla přesáhnout 94 °C. Stačí, pokud vodu po uvaření necháte minutu odstát,“ radí odborník.

 

 

 

ARABICA, NEBO ROBUSTA?
Na chuti kávy má ovšem lví podíl kvalita kávových zrn. Druhů kávy se na světě pěstuje několik desítek. Nejznámější jsou dva – arabica a robusta, přičemž jednotlivé odrůdy mají vlastní jména (např. Typica, Bourbon a další). Za známost těchto dvou druhů může fakt, že se průmyslově pěstují a zpracovávají. Pokud se domníváte, že jen 100% arabica je zárukou kvality, což je častý názor, mýlíte se. „Arabica má výhodu, že jí existuje množství odrůd, častěji než u robusty tak lze mezi nimi najít tu, která se vyznačuje kvalitním aroma a hutností zrn. Robusta je zároveň kávou přirozeně hořkou, proto u ní nejsou tolik znát rozdílné chutě a vůně. To ale neznamená, že je méně kvalitní. Každá z káv má ve výsledné směsi své místo a způsobuje její jedinečnost. Pokud vám chutná hořká káva s hutným tělem a silným nádechem pražených zrn, bude směs s vyšším obsahem robusty pro vás to pravé,“ konstatuje Michaela Illíková, expertka na kávu společnosti Nespresso.

Co možná nevíte
◗ Espresso je základ. Dávka kávy je sedm gramů, množství espressa v šálku se pohybuje mezi 25 až 35 ml. Ideální doba louhování – protékání vody přes umletou kávu v páce – je 20 až 30 sekund.
◗ Lungo je prodloužené espresso. Tedy klasické espresso připravené do 30 sekund, které se doplní horkou vodou.
◗ Latte macchiato se připravuje z espressa a velkého množství našlehaného mléka. Do vysoké sklenice se lije mléko a poté espresso, což při správném postupu vytvoří tři vrstvy: mléko, káva, mléčná pěna.
◗ Ristretto se připravuje ze stejné dávky kávy jako espresso, ale doba průtoku je kratší – 20 ml nápoje protéká pákou 18 sekund.
◗ Americano je espresso doplněné horkou vodou pro zvýšení objemu, a to v poměru 1:5.
◗ Piccolo – u odborníků na kávu tento pojem neexistuje. Je to jen výraz Neitalů, kteří chtějí dokonalé espresso ve správném množství.

 

DOBRÁ A LEPŠÍ
O kvalitě kávy dále rozhoduje celý proces zpracování od výběru zrn přes pražení až po samotnou přípravu. Ani kvalitní káva vám ale nemusí „sednout“. Její chuť by měla být čistá bez pachutí či zápachu a měli byste být schopni rozlišit, zda chutná po mladém červeném víně či zda v ní cítíte třeba kakaové tóny. Kvalitní káva, to je zrno, které v sobě díky správnému dodržení všech postupů nese dostatek aromatických látek. Ty se v šálku rozvinou do rozpoznatelného aroma. Káva ale samozřejmě potřebuje vhodné uskladnění. „Pokud neodoláte nákupu velkých balení mleté kávy, zamyslete se, zda se vám takový nákup opravdu vyplatí. Nepřipravujete-li kávu denně, při dlouhém skladování vyčpí a ztratí chuť i aroma. Nakonec budete pít kávu, která nejenže nevoní, ale ani nechutná, jak by mohla. Pokud ji navíc skladujete v nevhodných podmínkách, např. v nedostatečně uzavřené nádobě nebo ve vlhkém prostředí, může žluknout. A pozor! Pražená káva je dokonalý pohlcovač pachů, můžete si tak časem dopřát nápoj, který s kávou nemá již nic společného,“ upozorňuje Luboš Martínek.

 

CHYBY PŘI DOMÁCÍ PŘÍPRAVĚ
Chyb při domácí přípravě kávy podle odborníků děláme více. Kromě špatného skladování je to také hrubost mletí. Zatímco na espresso připravované v pákovém kávovaru je třeba jemně mletá káva, na překapávanou kávu by mělo být mletí hrubší. Ke kávě se pak také třeba vůbec nehodí některé druhy mléka. „Českou specialitou a opravdovým prohřeškem je stále ještě salko či sušené mléko, které kávu moc dobře nedoplňuje. Častým nešvarem je rovněž používání nízkotučného nebo odstředěného mléka, které má jen málo z vlastností dobrého mléka. Nejlepší volbou je mléko plnotučné, a to ohřáté, aby nápoj neztratil svoji teplotu,“ radí šéf barista CrossCafe.

 

 

Káva z trusu šelem?
Ano, i takovou kávu můžete pít, a je to dokonce nejexkluzivnější káva na světě! Šelmička jménem cibetka palmová ráda konzumuje kromě jiného kávová zrna, která téměř neporušená procházejí jejím trávicím traktem. V žaludku však dochází k tzv. fermentaci, která dodává kávě nezaměnitelnou chuť a aroma. Sběrači sbírají obalená zrnka kávy, proplachují je, poté suší a následně se zrna praží jako „normální“ káva. Cena této kávy je vskutku vysoká. Za 100 gramů zaplatíte určitě přes 1000 korun!

 

ŠÁLEK KÁVY V KAPSLI
Velmi jednoduchou domácí přípravu kvalitní kávy dnes nabízejí přístroje, do nichž stačí vložit kapsli, obvykle stisknout tlačítko a výborný nápoj je připraven za několik sekund. Zvolíte-li tento typ, pořizovací náklady na přístroj jako takový nebývají vysoké, pouze si uvědomte, na kolik vás pak každý jednotlivý šálek kávy vyjde. Cena jedné kapsle se pohybuje od zhruba 8 korun výše. Kvalitou kávy si však můžete být jisti, tedy pokud je kapsle dobře uzavřena, aby z ní neunikalo aroma kávy a ta neoxidovala. Výhodou je i to, že v každé kapsli je přesně namletá a odměřená dávka kávy tak, abyste si ji připravili dokonale. A pokud si jednu směs oblíbíte, máte záruku, že příště bude chutnat stejně. Navíc jsou tyto designové kávovary obvykle velmi vydařené, stanou se tak i ozdobou vaší kuchyně. Výrobci však myslí i na jejich úspornost, rychlost přípravy, jednoduchou obsluhu…

 

 

 

DOMÁCÍ KAVÁRNÍK
Vskutku profesionálního domácího kavárníka i s možností uplatnit svou kávovou fantazii pak představují sofistikované přístroje v podobě více či méně automatických kávovarů, které připravují nápoj z kávových zrn. Samy je namelou a zajistí správnou přípravu vybraného typu nápoje. Jak vybírat takového domácího kavárníka? „Přístroje s mlýnkem na kávu jsou vhodné pro všechny, kteří mají oblíbený druh kávových zrn nebo rádi ochutnávají nové druhy. Některé kávovary umožňují individuální nastavení – např. stupeň pomletí, pomleté množství, teplotu spaření, spařování a množství vody. Uložit se dají také vlastní uživatelské profily s určitými parametry pro oblíbený nápoj. Důležitý je rovněž komfort ovládání a snadná a hygienická údržba,“ radí Lucie Kyselá ze společnosti Miele. Podle odborníků by čerpadlo kávovaru mělo vyvinout tlak minimálně devět barů, aby příprava kávy byla i v domácím prostředí zcela profesionální.

 

Datum vydání: 1. 5. 2015

Edit: Kateřina Nová