Zahrada, pohoda, gril

Neodmyslitelně k létu a krásným večerům patří. Grilování se v poslední době rozmohlo a griluje se téměř všechno a téměř všelijak. Schválně, že určitě maso před grilováním myjete a solíte?! Tak to je zásadní faux pas.

Většinou se touhle dobou zabýváme výběrem vhodného grilu pro zahradní party. Nebojte, ani tentokrát tomu nebude jinak, ale ještě více se zaměříme na to, co a jak grilovat, protože ani sebelepší gril vám ze špatného masa a ovadlé cukety pochoutku nevykouzlí.

HURÁ K ŘEZNÍKOVI

Vše začíná nákupem surovin, hlavně masa. Maso kupujte zásadně v řeznictví, vybraný kousek si doslova očichejte – čerstvé maso je na povrchu matné a voní lehce nasládle, naopak staré je lesklé a mazlavé a voní trochu nakysle. Jestli nemáte možnost skočit si k řezníkovi, ale musíte se spokojit s masem „na tácku“, pak zkontrolujte datum spotřeby, neporušenost obalu a i tak si k němu ještě v obchodě přičichněte, doma hned rozbalte a případně vraťte. Nedělejte kompromisy, nevyplatí se. Pokud milujete grilované ryby, zamiřte na sádky, to je nejjistější způsob, jak získat rybu co nejčerstvější. Vyhýbejte se nevykuchaným rybám, pokud tedy ryba nebyla zabita přímo před vámi – od vnitřností se totiž ryba kazí nejrychleji. U chlazené ryby si všímejte očí – nesmí být zkalené a zapadlé a žábry jasně červené, ne šedé.

MY MÁME MASO…

Zakoupené maso je dobré dát co nejdříve do chladničky (ideálně do dolních šuplíků) a jednotlivé druhy masa od sebe při uskladnění oddělit. Maso v klasické vaničce (známý tácek a fólie) je z ní lepší vyndat a umístit do nového obalu (mikrotenový sáček nebo potravinářská fólie), jedině tak nenačichne a neoschne. Do nového obalu ale propíchněte pár dírek, aby mohlo vydechnout.

TĚSNĚ PŘED GRILOVÁNÍM

Alespoň pět hodin před „akcí“ vyndejte maso z ledničky a nechte jej odpočinout při pokojové teplotě například pod papírovým ubrouskem. Když použijete maso přímo z ledničky, vznikne při grilování teplotní šok, maso ztuhne a už nepovolí, bude houževnaté a gumové. I když to může někomu připadat nehygienické, maso nemyjte – ztrácí tak barvu a chuť. Zbavte jej šlach a tuku; jste-li přece jen milovníci prorostlých kousků, nechte tučného jen minimum. Nakrájejte ho na plátky vysoké zhruba 2,5 až 3 cm.

AKCE!

Připravte gril – rozpalte ho na 180 až 200 °C, samozřejmě podle tloušťky masa (silnější steaky se grilují delší dobu). Grilujte nasucho, ideálně na žebrované části grilu z každé strany asi pět až šest minut, a hlavně nebuďte nedočkaví. Nemáte se čeho bát – maso prostě položte na gril a nechte grilovat, neotáčejte ho ze strany na stranu; až uplyne šest minut, pak teprve otočte a grilujte dál stejnou dobu. Odborníci na grilování doporučují maso při grilování nepřikrývat. Když je hotové, položte ho na dřevěné prkénko na tři čtyři minuty a nechte ho odpočinout. Během té doby totiž dojde k rovnoměrnému rozprostření vlhkosti ze středu steaku k jeho okrajům, při krájení pak nevytéká žádná šťáva a maso zůstane krásně šťavnaté. Teprve pak ho osolte a opepřete, můžete přidat kousek másla nebo olivového oleje, steak v půli našikmo překrojte a hned podávejte. A dobrá rada na závěr – grilované maso nikdy neohřívejte v mikrovlnce. Ale to snad může napadnout jen barbara…

Pár tajných tipů pro grilování…
◗ Mleté maso – kupte nebo si jej sami a namelte den před zpracováním. Do karbanátků nemusíte přidávat strouhanku, maso drží pohromadě samo, navíc strouhanka na sebe naváže vlhkost z masa a to pak při pečení praská. Přidáváte-li vajíčko, pak jen žloutek. Chuť masa zvýrazníte limetkovou šťávou.
◗ Zelenina – grilovat lze v podstatě všechny druhy. Menší kousky se lépe grilují vcelku, nakrájením ztrácejí šťávu a chuť, větší kousky (lilek nebo cuketa) nakrájejte na velké kousky.
◗ Česnek – nebojte se ho, je delikatesní! Nejlepší způsob grilování je ve slupce, překrojený, rozkrojenou částí dolů, vyjídá se pak vidličkou.
◗ Cibule – vhodnější na gril je červená, je sladší…
◗ Žampiony – volte krémové, mají jemnější chuť. Nikdy je před grilováním nemyjte, jen otřete vlhkým ubrouskem, neloupejte a grilujte zásadně vcelku.
◗ Sýry – nejlépe se hodí typ ementál, gruyère nebo tradiční niva, sýrům s označením „light“ se vyhněte.
◗ Olej – používejte pouze extra panenské nebo kvalitní řepkové, z tuků pak sádlo, máslo a přepuštěné máslo.
◗ Koření a bylinky – nejlepší jsou čerstvé a nemáte-li, pak raději mražené než sušené.
◗ Zázvor – nikdy ho nestrouhejte, ale krájejte, jinak zhořkne. Doporučuje se k tučným jídlům, protože podporuje trávení.

A JAKÝ GRIL SI KOUPIT?

Především dokonalý a praktický, což se snadno řekne, složitěji provede. Vyžaduje to dobrou orientaci v pojmech a technických parametrech i způsobech grilování. V podstatě máme na výběr mezi grily kotlovými, plynovými a elektrickými. U každého typu si můžete být jisti, pokud dodržíte všechna pravidla správného grilování, že připravený pokrm bude rozhodně chutnat jinak a lépe než doma na pánvi. Určitě tomu napomůže i nebe plné hvězd, doma maximálně digestoř. Při výběru grilu si ujasněte, jakou velikost grilovací plochy budete potřebovat, jak často budete grilovat, kolik se vás asi tak sejde a co nejraději na grilovací rošt položíte, jestli steak nebo spíš lilek. Také většinou platí, že čím vyšší cena, tím kvalitnější gril. Zase vám ale vydrží mnoho let a bude téměř nezničitelný. Levné kousky neznámé značky nekupujte, v tomto případě se vyplatí spolehnout se na osvědčené jméno a reference. V dobrém obchodě vám i ochotně poradí a pomohou vybrat gril přesně podle vašich požadavků, abyste byli maximálně spokojeni. Při koupi se zabývejte i takovými „detaily“, jakou jsou manipulace s grilem, jeho stabilita, snadné ovládání, zapalování, prvotřídní materiál, ohnivzdorné doplňky (madla atd.), polohovací rošt, praktické víko a případně i zabudovaný teploměr.

KLASIKA, PLYN, RBS…

Gril na dřevěné uhlí je tradičním a velmi oblíbeným – pokrm se připravuje nad rozžhavenými uhlíky, typická a do okolí se šířící vůně je pro někoho neodmyslitelnou součástí grilovací atmosféry. Snadno se udržuje, delší čas ale zabere příprava ohniště a někomu může vadit kapající tuk z pokrmu a složitější regulace teploty. Uživatelsky příjemný, ovšem ne už tak romantický je plynový gril – zdrojem tepla jsou hořáky napojené na PB láhev. Plamen lze snadno regulovat, hořáky se rozžhaví téměř okamžitě, ale závislost na PB láhvi je nevyhnutelná. Jinou variantou je lávový gril fungující na principu nahřívání lávových kamenů z vyhaslých sopek, ty leží na dně grilu, vyzařují teplo a pokrm opékají. Čas od času je ale nutné kameny vyměnit za nové, staré se mohou začít drolit. Ani zde se ale nevyhnete kapajícímu tuku. RBS gril (Radiant Burner System) má zdroje tepla umístěny po stranách – ohřívají lávové kameny a zároveň urychlují oběh horkého vzduchu v grilu a jeho rovnoměrné rozložení. Elektrické grily jsou zase oblíbené pro svůj čistý a snadný provoz, regulace teploty je rychlá a přesná, s oblibou se často používají na terasách bytů. I zde jste ale závislí na elektrické energii.

Dalibor Navrátil (kuchař a gastronomický lektor)
5 pravidel správného grilování
Před pečením zásadně:
◗ Nesolte! Sůl při teplotách nad 70 °C mění skupenství z pevného na plynné, tato žíravina naruší svalové vlákno a vyteče jeho přirozená šťáva. Steak je pak suchý a tvrdý.
◗ Nepepřete! Kousky pepře při pečení zčernají, zhořknou a výrazně ovlivní chuť masa.
◗ Nemarinujte! Není to nutné, nejlepší je nechat vyznít přirozenou chuť masa.
◗ Nenaklepávejte! Narušili byste svalová vlákna, ve kterých je bílkovina a šťáva a maso pak může být suché a houževnaté.
◗ Potírejte! A to libovolnou část masa olejem a nejlépe přímo rukama, pěkně ho vetřete do masa. Pod grilované maso olej nepatří (může stékat na rozžhavený gril a mohou vznikat karcinogeny).

odborná spolupráce Dalibor Navrátil (Gastroclinic) a Catler

 

Přemýšlíte o nákupu nového zahradního grilu? Mnoho modelů grilů za skvělé ceny naleznete na www.give.cz/zahradni-grily

 

Uložit

Datum vydání: 15. 8. 2016

Edit: Mirka Vernerová